陳沖雙手撐着桌子,梳理了一下有關‘經典砂鍋板栗雞’的烹飪步驟後,拿出今早買來雞肉。

一隻拔了毛,放了血,去了內臟的整雞。

雞肉是這道菜的主要食材,因此,他在選雞的時候自然使用了‘動物聆聽術’來分辨雞籠裏品質最好的那一隻。

值得注意的是,選雞不能只看質量,還得分公母。通常來講,母雞的肉相對死板一些,是燉湯的首選,而公雞的肉則較爲緊實,恰恰適合用來悶燒,非常有嚼勁。

陳沖砸了砸嘴,手中這隻公雞可不便宜,五斤左右卻花了三百多塊!這可能會導致整道菜的價格偏貴。

之所以這麼貴,主要是因爲這隻雞屬於放養的糧食雞,而不是那種極爲普遍的圈養的飼料雞。

毫不誇張的說,這兩種雞的肉質與味道完全沒有可比性。

陳沖曾今在菜市場砰見過一位老人買了一隻很好的糧食雞,即便是宰殺以後,都能聞到一股淡淡的清香!

如今想來,那隻雞的品質絕對超過了‘8’或者更高,屬於正宗的土雞。 總裁萌妻狠難追 之所以這般肯定,是因爲自己今日買的這一隻已經是整個菜市場品質最好的糧食雞了,可即便如此,宰殺之後的品質也才‘7’而已,且沒有清香氣息。

陳沖苦笑着搖了搖頭,將整雞清洗一下放在菜板上,拿起鏽刀開宰。

先是去掉雞頭雞尾不要,再把雞脖子宰下,然後掰開雞肚,順着中間的脊骨將之一分爲二。

值得慶幸的是,鏽刀很鋒利,稍稍用力,便感受不到太大的阻力,這無疑減輕了他的負擔。

接着是分離雞腿和雞翅,只要找準關節位置落刀,並不是什麼難事。當然,這還不算完,整雞拆散後,還要宰成塊狀,大小盡量保持一致。不能太小,免得成菜後變成‘大海撈針’,也不能太大,影響入味速度與肉質平衡。

咔..咔..咔..

鏽刀砍斷骨頭的聲音在廚房裏不斷迴盪着,而在此過程中,雞肉的品質果然又上升了一個品質,達到了‘8’。

但..依舊沒有想象中的清香!

“正宗的土雞果然是可遇不可求的東西啊。”陳沖嘆了口氣,將宰好的雞肉重新清洗一遍,然後點火起鍋,往鍋里加入冷水,準備給肌肉焯水。

這是大部分帶有腥羶氣味的食材都要經歷的一個步驟,主要目的是減少異味。當然了,也不是絕對,就比如豆腐。這種食材太軟,很容易在烹飪過程中碎掉,所以才用焯水的方式讓其半熟,增加韌性。

不過,焯水分爲兩種,一種是開水鍋焯水,一種是冷水鍋焯水,而通常情況下,蔬菜類用開水,肉類則用冷水。

陳沖將雞肉冷水下鍋,同時放入幾塊薑片以及兩勺料酒。

雞肉的肉質非常嫩,焯水的時間不宜過長,只要看見鍋裏的水開始沸騰,就差不多可以起鍋了。而在此期間,還須得翻動雞肉,令其受熱均勻。

陳沖以前沒有太多的烹飪經驗,所以對食材的處理非常粗糙,從未像現在這般嚴苛。可隨着記憶配方不斷在腦中增加,一些共同點也慢慢凸顯出來。在這之中,則有一條千古不變的真理!

解釋起來有些繁瑣,總結歸納爲兩個字,用心。

無論是選擇食材還是處理食材,無論是佐料分量還是火候控制,任何步驟都要用心,這樣做出來的食物,纔有魂。

這種話聽上去有些不可思議甚至是玄乎,但不可否認的是,媽媽做的菜永遠比館子裏的菜好吃,因爲那些菜裏面,融入了她們的心意。

“老闆,你吩咐的事情冰冰都搞定了。”

“哦。”

冰屍的聲音打斷了陳沖的思緒,他趕緊將雞肉起鍋放在一旁控幹水,然後把鍋洗淨重新放回竈上,用小火慢慢烤着。

“還有什麼需要冰冰幫忙的嗎?”

“沒有了。”陳沖搖搖頭,將洗好的青椒與紅椒切成手指粗細的長條,再調轉方向切成菱形塊狀。

這個時候鍋中殘留的水跡已經燒乾,轉大火倒入食用油。

“不是用砂鍋嗎?”冰屍好奇的問了一句。

“砂鍋是後面一個步驟,稍後再用。”

陳沖一邊說,一邊將蔥薑蒜末放入炒勺中,待到油溫升至七八成,便將其放入鍋中爆香。

濃厚的香味立刻被逼了出來。

尤其需要注意,爆香的過程很短,幾乎就是兩三秒左右,否則蔥薑蒜會在眨眼之間發黑變焦,出現苦味。

這極其考驗一個廚師的技術。

好在陳沖對這一步早就爛熟於心,就在蔥薑蒜下鍋的瞬間,他便用炒勺將其打散,動作簡潔迅速,毫不拖泥帶水。

與此同時,雞肉已經下鍋了。

“都聞到肉香了呢。”冰屍朝鼻尖揮了揮小手,像是在與抽油煙機爭搶味道。

“這算哪門子香啊。”陳沖笑道,然後將洗好的板栗倒入鍋中與雞肉一起翻炒。

同樣的,雞肉與板栗也不需要炒太久,只要雞肉變色,就要第一時間連同板栗一起撈出來備用,以免水分過度流失,令肉質變老。

撈出食材後,鍋內的剩油需要留着,並保持大火。然後一次放入傳奇豆瓣醬、八角、香葉、桂皮、幹辣椒、生抽兩勺,若是剩餘的油偏少,還可以適當加入少量的高湯或水,防止醬汁過於粘稠,不易散開。

如果沒有加入豆瓣醬的話,想分辨醬汁的合適程度還需要廚師本身的經驗判斷,但現在不同,只要炒出紅油,就證明醬汁可以了。

這個時候再把剛纔起鍋的雞肉與板栗重新回鍋翻炒,確保每一塊雞肉、每一顆板栗都充分沾上醬汁後,便將所有的食材連同醬汁一起分別倒入五口砂鍋中!保持雞肉鮮嫩、板栗酥爛的核心辦法就在一步驟。

當然了,之所以用五口砂鍋分裝,主要是因爲一口砂鍋可裝不了一隻五斤重的雞,而他也打算用這樣的方式分辨砂鍋的優劣,以便選出最好的砂鍋。

陳沖雖然不是美食評論家,但美食吃多了,總歸有些鑑賞能力,大不了,多找幾個人來試也行。

“看着好麻煩呢。”冰屍嘟了嘟嘴,爲陳沖感到一絲小小的心疼。看來想成爲一名優秀的廚師,都不是簡單的事情。

“沒辦法,砂鍋是用粘土燒製的陶瓷製品,用來炒制醬汁容易焦糊,而其導熱性差,也不利於爆香,無法控制火候,不然的話,我直接就用砂鍋完成所有步驟了。”

將其中一口砂鍋端上竈轉大火,跟着放入青紅椒粒、半碗高湯拌合均勻,而趁着湯水未開之際,他又用同樣的方式將其他三口砂鍋放在竈上拌合,至於剩下的那一口,則只能放在一旁乾瞪眼,慢慢排隊,因爲兩個廚房加起來一共只有四個竈臺!

“老闆,高湯沒有多少了,你可得省着點用。”冰屍提醒一句,這精製過兩次的極品高湯可是麻婆豆腐的重要輔助原料。

“沒關係,下午我再多熬製一些,畢竟以後用量很大。”陳沖無所謂的擺擺手。

其實普通做法的砂鍋板栗雞用清水也是可以的,但眼前這道‘砂鍋板栗雞’可是經典版,用這種高湯燉煮更能提鮮,使味道更濃郁。

也幸虧自己先得到正宗麻婆豆腐的配方,纔有現成的極品高湯可用。

“水開了。”冰屍指着第一口砂鍋。

“好,幫我蓋上鍋蓋轉小火,悶燒。”陳沖忙着處理其他幾口砂鍋,沒有過去。

“這得悶多久啊。”冰屍照做後開口問道。

“大概20分鐘吧,但不是絕對,具體時間還得視板栗的軟糯程度而定。”陳沖將其他三口砂鍋全部搞定之後,終於鬆了口氣,用毛巾擦掉額頭的汗水,“現在麼,就等起鍋了。”

“那你快去歇息一下吧。”冰屍推着陳沖往前堂走。

“呃..一會兒還要翻過呢,不然味道不均勻。”陳沖掙扎了兩下卻發現自己的反抗毫無作用,當下嘴角抽搐,尷尬的說道。

“是嗎,這種小事交給冰冰就好了。”冰屍小手叉腰擋住廚房門口,露出毋庸置疑的態度。

“那好吧。”

陳沖敗下陣來,將黑板擺在外面後,直接一屁/股坐在黑貓旁邊,嚇得後者趕緊坐直身體,一副戰戰兢兢的模樣。

“真是狗改不了吃屎,都相處這麼久了,還怕我?”他打趣道。

“喵。”

黑貓的腦袋沒動,但眼睛早就斜向了陳沖,然後弱弱的叫喚一聲算作迴應。本來按照常理,它的確不應該害怕了。可隨着接觸得越久,它便越是覺得自己這個黑炭主人的性格太恐怖!

是人是鬼說幹就幹,一點都不在乎別人的感受!

“放鬆。”

陳沖笑着摸了摸黑貓的小腦袋,正要抽上一支菸時,卻看見一個高挑的倩影打着哈欠懶洋洋的迎面走來。

正是隱形小富婆,李香。

“你們一大一小還挺悠閒,居然坐在門口曬太陽。”李香手裏抱着一摞文件夾,居高臨下的看着陳沖,慵懶的眼眸充斥着淡淡的幽怨之色。

“喲,誰惹你不高興了。”陳沖起身的時候聞到對方身體散發出來的體香,忍不住多吸了兩口。

砰。

“當然是你了。”李香把文件夾重重放在桌上,直到抱起黑貓狠狠揉搓一番後,才露出一抹笑意。

“關我什麼事。”陳沖一頭霧水。

“就是你,爲了幫你整理比賽資料,我昨晚的美容覺都沒睡完整,而且前天敷的面膜也白費了。”

前天敷的面膜?這可真是越扯越遠了,莫名其妙。

“先說好,這件事我可不知情。”陳沖舉起雙手,以證清白。

“不管你知不知情,都跟你有關,你得負責。”李香挺胸擡頭,貼近陳沖。

見狀,陳沖嚇得連連後退,生怕碰到不該碰的地方,飛來橫禍。

果然,漂亮的女人不講理,講理的女人不漂亮,還是我家冰冰好,又講理又漂亮。他想。

“哈哈哈。”李香笑得前仰後翻,然後從一堆文件夾裏隨便拿了一份遞給陳沖,“算了,不逗你了,抽空看看上面的內容吧。”

“咦,就這麼一份?”陳沖好奇。

“你以爲能有多少?”李香放下黑貓,極爲自覺的給自己倒了一杯茶水。

“那剩下的呢?”

“剩下的是給美食街其他想參加比賽的餐館準備的。”

“他們全都參加?”

“也不一定,反正宣傳一下嘛,重在參與,萬一誤打誤撞突破重圍了呢。”李香笑道。

“這也行?”陳沖抽了抽嘴角,聽對方的口氣,好像這民間廚神大賽只要報名就能參與,那到時候得有多少參賽者?恐怕比上好幾個月也不一定能夠完結吧。

“沒有你想得那麼簡單。”李香嘴角露出一抹幸災樂禍的神情,“報名不是參賽,在比賽正式開始之前,會有專人到報名者的餐館進行初步的味道評審,然後纔有機會獲得正式的參賽資格。”

“你好像很期待我無法參賽啊?”陳沖聳聳肩,無所謂的說道。

“我只是很想看到你自信受挫的樣子而已。還有,團體賽的賽制是在同一個區域裏湊足三人方可參賽,並且這三人還必須通過第一輪的評審才行。換句話說,就算你通過了第一輪的評審,可我們美食街無法湊足三人的話,便沒有參加團體賽的資格。”

李香不懷好意的笑道,“所以呀,你還是祈禱另外兩名隊友的出現吧,否則,你在爺爺面前誇下的海口,就成笑話咯。”

陳沖心裏咯噔一跳,這可真不是什麼好消息!

“唔..什麼味,好香啊。”李香抽動着鼻子。

“沒什麼,弄些新菜品吧。”陳沖雲淡風輕的回道。

“什麼菜?可以嚐嚐嗎?”李香激動起來。自從嘗過那道糖醋排骨後,她早就對陳沖的手藝無話可說了。

“當然可以嚐了,不過這道菜還要燉上五六個小時,如果你願意等的話。”這女人總想看自己的笑話,陳沖自然要藉機發泄一下心頭的不忿。

“啊..”聞言,李香好不容易提起的精神果然又沉了下去。

陳沖嘴角帶笑,正想送客時,廚房卻傳來冰屍興沖沖的聲音。

“老闆,砂鍋板栗雞好像可以起鍋了呢。”

陳沖“……” “嘁!”李香斜眯着眼睛,發出一聲極爲鄙夷的聲音。

陳沖尷尬得無地自容,趕緊清了清嗓子移開視線,然後故作鎮定的說道:“剛纔逗你玩呢,嘖嘖,還當真了,真小氣。行了行了,等着,讓你鑑賞鑑賞。”

說完,他直接朝着廚房走去,留給李香一個落荒而逃的背影。

“我小氣?明明是你!”李香被陳沖倒打一耙的舉動氣得捏緊了拳頭,但此時味蕾早已被廚房飄散出來的濃香勾住,根本沒有任何抵抗能力。

實在是..太香了!光是聞着就流口水。



陳沖剛進廚房,便匆匆擦了下額頭的冷汗。

“老闆,你怎麼了?”冰屍好奇的問道。

陳沖看了她兩眼,卻怎麼也生不起氣來,最後搖搖頭,說了句沒事。

來到竈臺邊,打開第一口砂鍋,堆積在表層的半透明氣體直往上竄,就像在砂鍋與抽油煙機之間形成了一片帶有醬香味的雲層,很濃很醇,沁人心脾。

陳沖拍散霧氣,這纔看見鍋內的景象。

砂鍋外圈的汁水已經所剩不多,又因爲餘溫的緣故還在輕微沸騰着,能聽見‘咕嚕咕嚕’的冒泡聲,將多餘的水汽與空氣擠出,從而留下最濃厚的醬汁。

本來這種現象叫做收汁,但砂鍋的特性使得這一步驟有了很大的變化,不僅沒有用到大火,反而使這一過程變得緩慢細膩,最大化將醬汁與食材結合在一起。

其實嚴格來講,砂鍋板栗雞的做法雖然看似屬於燒製手法,但它更偏向燜制手法,算是從燒法演變而出的旁系。

陳沖並不瞭解具體內容,只是模糊知道這種燜法大體上分爲兩個類別,紅燜與黃燜。分辨的方法很簡單,紅燜菜餚所使用的醬油與深色調料較多,所以成菜後的整體顏色爲深紅色,而黃燜菜餚則呈現淺黃色。

不過,讓陳沖略感差異的是,眼前這道砂鍋板栗雞興許是精緻高湯與佐料配比不同的緣故,其顏色介於深紅與淺黃之間,看着並沒有太過亮眼的色彩。

但其精妙之處恰恰就在於此,它就像一個背景板一樣,以主食材的色調反將青椒與紅椒的亮麗色澤襯托而出,像極了金黃麥田中穿插着的紅綠花朵,不僅好看,而且看着不膩,降低了粘稠醬汁自帶的油膩性!

“老闆,快看看熟了嗎?”冰屍用期盼的語氣催促一句,畢竟這道菜也有她的功勞在內。

“熟肯定是熟了,就看熟到什麼程度了。”

陳沖笑着拿起筷子夾住被醬汁包裹的雞肉輕輕用力,表面立刻凹陷進去,但表層沒有破,看上去就像果凍一樣Q彈,充滿彈性。

簡直完美!

接着,他狠狠用力,故意破開表層,看到白嫩嫩的肉質,裏面的汁水被保留得極爲完整,正順着筷尖流淌。而香料的氣味、板栗的清甜又隨着高溫與水汽在漫長的燜制過程中全部滲透進去,使得雞肉內部充滿了清香,與那些從肉質紋理中泌出的熱氣融合在一起,緩緩飄散。

再夾住一顆板栗,還未怎麼用力,板栗的表面便有開裂的跡象,完全燜透了。而從其裂而不碎的形態來看,也完全符合酥軟的烹飪要求。

需要了解的是,板栗並不是很好處理的食材,烹飪時間過短,可能導致板栗外軟內生,稍不注意還會粘牙,可若是烹飪時間過長,又會導致爛熟,令內部被醬汁徹底佔據,失去其特有的清談口感。

總的來說,這道經典砂鍋板栗雞還是成功的。

“冰冰,把最後一口砂鍋放上來燜,我把這四鍋端出去給李香嚐嚐。”陳沖給每一口砂鍋表面各放了一株香菜後,說道。

“好的呢。”冰屍雖然奇特,卻有不少限制,怕日光、月光,並且無法食用活人的食物。好在她的樂趣可能只是做菜,僅此而已。



“哼,還算你有點良心。”望着面前一鍋香噴噴的砂鍋板栗雞,李香忽的笑了起來,舌頭舔着嘴皮,做足了品嚐的準備。

雖說她的性格屬於心直口快、大大咧咧的類型,但有什麼不愉快的事情轉個身就忘了,根本不會往心裏去。因此,在那慵懶的外表下,其實還隱藏着樂觀與開朗。

“呵..呵呵。”

陳沖皮笑肉不笑的扯了扯嘴角,放下第一鍋後,又陸陸續續將其他三個砂鍋端了出來,並排放在李香身前。

“你..你想撐死我嗎?”李香將小嘴張成了‘O’型,驚訝得連話都不會說了。

“又沒讓你全部吃完,每一份都試試,看看哪種味道最好。”話落,陳沖率先品嚐起來。

“結果是拿我當小白鼠啊!”雖是這般說,可李香手中的動作卻是不慢,夾起一塊雞肉放在嘴邊吹氣,接着慢慢放了進去。

入口有些燙嘴,舌頭快速攪動一番才緩和過來,緊接着,粘稠的醬汁便在口腔裏化開。

“唔..”

李香情不自禁的輕呼一聲,在她的感受中,醬汁化開之後,如同蠶絲一樣附着在口腔各個角角,即細膩入微,又能清晰感受到每一條‘蠶絲’中所蘊含的味道。

砂鍋板栗雞的造型和上次吃過的糖醋排骨略有不同,前者相對粗糙,後者更爲精緻。可如果真被外表迷惑,那可就大錯特錯了!

微辣、醬香、五香以及淡淡的清甜口感在舌尖上來回滾動,不斷刺激着唾液分泌。牙齒咬開如同果凍般的雞肉,分開的肉塊不受控制的在嘴裏跳動,其內的汁水順着牙齒在齒縫中流淌,所過之處,將各種味道凝結在一起,產生一股無法形容的美妙感覺,明明是汁,卻像極了氣,稍不注意,還會從嘴角流出。

“我的天吶,超級好吃!棒棒噠!”李香開心得像個孩子,又夾起一顆板栗放入嘴中。

板栗的口感與雞肉完全不同,只需輕輕一咬,整顆就會裂開,爆發出更濃的清甜之氣。不,準確的說,板栗的味道以清甜佔據絕對主導的地位,用霸道的姿態,蠻橫的衝散了口中正在堆積的油膩感。

怎麼說呢,在吃過板栗之後,李香總會產生一種錯覺,彷彿之前吃的雞肉僅僅存在記憶中,舌頭沒什麼感覺!

總而言之,油膩與清甜達到了完美的平衡。

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